Cocina del norte y del sur de la India: ¿en qué se diferencian?
Cuando alguien dice “comida india”, casi todos pensamos en un curry con arroz. Pero la India tiene más de mil millones de habitantes, climas muy distintos y siglos de historia, y eso se nota en el plato. Comer en Punjab no se parece a comer en Kerala, igual que en España nadie confunde una fideuà con un cocido madrileño.
Una buena forma de empezar a entenderlo es separar el norte del sur.
El norte: trigo, lácteos y sabores cremosos
En el norte el clima es más frío y se cultiva mucho trigo. Por eso el protagonista de la mesa es el pan: naan, roti, paratha o chapati. Se usa para recoger las salsas, a veces en lugar de cubiertos.
– Lácteos por todas partes. Yogur, nata, mantequilla clarificada (ghee) y paneer, un queso fresco que se come en muchos platos.
– Salsas espesas y cremosas. Basadas en tomate, cebolla, ajo y jengibre, con frutos secos como anacardos o almendras.
– El horno tandoor. Un horno de barro muy caliente, de influencia persa y mogol, donde se cocinan panes y carnes marinadas.
– Platos famosos: pollo en salsa de mantequilla (butter chicken), tikka, biryani y los panes rellenos.
La influencia de los mogoles, que gobernaron buena parte del norte durante siglos, explica los sabores ricos y suaves, con frutos secos, nata y especias aromáticas.
El sur: arroz, coco y fermentados
En el sur el clima es cálido y húmedo, y la costa es larga. El arroz y el coco mandan.
– Arroz como base. Se come hervido, pero también convertido en masa fermentada.
– Coco en todas sus formas. Leche de coco, coco rallado y aceite de coco aparecen en curries, verduras y pescados.
– Hojas de curry, semillas de mostaza y tamarindo. Dan un sabor ácido, fresco y más picante que el del norte.
– Fermentados. La masa de arroz y lentejas fermentada da dosas, crepes finas y crujientes, e idlis, panecillos al vapor muy suaves.
– Platos famosos: dosa, idli, sambar (un guiso de lentejas y verduras), rasam (una sopa ácida y especiada) y mucho pescado y marisco en la costa.
Y también el este y el oeste
La India no se divide en dos mitades. En Bengala, en el este, se come mucho pescado de río y dulces de leche como el rasgulla. En Gujarat, en el oeste, hay una gran tradición vegetariana. En Goa, antigua colonia portuguesa, nació el vindaloo, que viene de un plato portugués de carne con vino y ajo.
Lo que tienen en común
Hay cosas que se repiten en toda la India: el uso de especias (cúrcuma, comino, cilantro, cardamomo), las lentejas como alimento básico y la costumbre de compartir la comida. Y “picante” no es sinónimo de comida india: la mayoría de los platos buscan equilibrio de sabores, no solo calor.
Preguntas frecuentes
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